Los totonacas la llaman Xanath, flor recóndita; y en náhuatl es Tlilxóchitl, flor negra. La vainilla un tesoro de la naturaleza y cultura de México. Pero, ¿conoces realmente el sabor de la vainilla? No es la que se vende como saborizante en pequeños envases de plásticos, que son sustitutos químicos sin siquiera un miligramo de vainilla.
La auténtica vainilla es la vaina de una orquídea trepadora originaria de la región del Totonacapan en Veracruz. Ahí, en tiempos prehispánicos, los totonacas descubrieron las cualidades de una planta de bellas flores blancas a las que consideraron, sagrada. La observaron y aprendieron a polinizarla manualmente y a procesar sus vainas que usaron en sus ceremonias y también como saborizante, afrodisiaco, repelente de insectos y perfume.
Cuando los aztecas conquistaron esa región, impusieron a los totonacas el pago de un fuerte tributo en vainilla y la emplearon para enriquecer el sabor del chocolate. Su nombre botánico es vainilla planifolia y es la única orquídea de la que se obtiene un producto comestible. Es trepadora y hermafrodita, lo que significa que su flor tiene tanto los órganos reproductores masculinos como los femeninos.
La floración inicia a fines de marzo y concluye en mayo, las flores aparecen por la mañana, se marchitan al medio día y mueren por la tarde. Si la flor se cierra ya no se puede polinizar por lo que resulta insuficiente la participación de insectos y colibríes, por eso a lo largo de todo el periodo de floración, los cultivadores recorren los vainillales diariamente entre las 6 y las 12 del día para polinizar flor por flor en cuanto se abren, con unos pequeños palitos de bambú. Nueve meses después aparecen las vainas, que deben ser cortadas en un momento muy preciso de su maduración, ahí comienza el largo trabajo de curado para convertir a la vainilla en un delicioso producto.
Primero, en hornos especiales se marchita la vaina para evitar que se pudra, con esto empieza a adquirir su característico color oscuro., después inicia la etapa de secado en que las vainas se tienden al sol sobre petates, diariamente y por varias semanas para que adquieran su punto adecuado.
El proceso entero desde la siembra hasta la venta dura 13 meses y exige un trabajo muy delicado, se vende en vaina y en extracto de alta calidad que contiene solo 35% de alcohol, agua destilada y vainilla. Su sabor es estupendo, para usar la vainilla en vaina, se rasga con un cuchillo filoso y se raspan las minúsculas semillas negras de su interior. Una pequeña cantidad aporta un sabor delicioso; y así la usan los mejores chefs. La vaina ya raspada se puede colocar en un azucarero y por años mantendrá su aroma avainillado el azúcar que ahí se guarde. También se puede conservar en vodka y esto dará tu propio concentrado de vainilla para postres y bebidas.
El secreto de la vainilla fue solo mexicano hasta que a fines del siglo XIX los botánicos europeos lograron deducir el método de cultivo. Hoy, Madagascar es el principal productor. Hace unos años una empresa norteamericana de alimentos hizo una degustación comparando vainas de 120 lugares distintos, todos los participantes sin excepción, escogieron la vainilla mexicana como la de mejor calidad. La sabiduría ancestral de los totonacos sigue teniendo su valor. Te invito a que consumas la verdadera vainilla mexicana, dicen que quien la prueba no vuelve a aceptar imitaciones.
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